Confeitaria I - Sobremesas com Massa Folhada



Foto By: Thiago Martins and Sabine Pereira



Há um tempo que não posto nada no blog, isto se dá pelo fato de que nesses primeiros meses de 2012 minha vida está uma verdadeira correria.

Neste final de semana, consegui, após 2 (dois) meses sem um publicação, tirar um tempo para cuidar de outras prioridades, inclusive este blog que considero como um Diário Virtual.

Escolhi para publicar, neste "recomeço", uma sobremesa que foi preparada durante as aulas de Confeitaria na Faculdade, na verdade resolvi postar duas sobremesas que foram fáceis de fazer e além de serem muito clássicas e saborosas.

Ambas sobremesas são feitas com a famosa Massa Folhada que nada mais é do que uma massa simples porem recebeu gordura sobre ela, e conforme suas formas de dobragem pode se obter uma massa crocante com varias camadas, basicamente massa folhada é isto. Poderia ficar aqui explicando todos os métódos para folhar a massa, porém, já li em varios blog's estas informações e para que possa ser mais objetivo, recomendo a leitura deste link.

Com as massas folhadas, podemos preparar diversas receitas, sendo elas doces ou salgadas (Filét Wellington), ou seja, ela é boa pra tudo!

Portanto, trabalhar com massa folhada é muito interessante, caso você esteja começando na cozinha, e nunca tenha " ou tenha" visto uma massa folhada, recomendo que neste caso procure comprá-la pronta e congelada para uso, alem de ser mais prático também.

O Apfelstrudel abaixo foi feito com massa folhada, digo, que ficou muito bom, alguns livros dizem que o Apfelstrudel Clássico não é feito assim, e sim com uma massa simples sem o processo de folhar a mesma, efim..., fica a critério de cada um julgar o que achar melhor.

 Apfelstrudel

Ingredientes

• 1 Unidade de massa Folhada
• 2 Maças verdes descascadas e cortadas em rodelas finas
• 100 gr de Nozes picadas
• 30 ml de Suco de Limão
• 30 ml de Manteiga derretida
• 100 gr Uvas passas pretas
• q.b Acucar cristal
• q.b Canela em pó
• q.b Açucar mascavo

Modo do Fazer:

1 -  Ajuntar as maças com açucar, canela e misturar.

2 - Juntar o suco de limão gradualmente (isto evitará a oxidação das maças e as tornes escuras.

3 - Junte as uvas passas e as nozes picadas e misturar até que tudo esteja bem ligado.

4 - Por ultimo acrescente a manteiga derretida aos poucos, misturando sempre para que os ingredientes possam estar todos bem misturados, cuidado em não colocar muita manteiga, o que resultaria em uma mistura muito gordurosa.

5 - Abrir a massa folhada (Retângulo de 30 x 20)  em uma superficie Polvilhada com farinha de trigo e colocar o recheio sobre a massa, deixando 2 cm nas laterias para iniciar a dobragem

6 - Dobras 1/3 a massa para frente como um rocambole

7 - Dobras as laterais e continuar o processo de dobragem

8 - Levar ao forno a 210ºC, até ficar dourado

9 -  Polvilhar com Acucar de Confeiteiro e cerejas, servir!

Torta Mil Folhas

Ingredientes

• Massa Folhada
• 200 gr de Chantilly
• Cerejas e Açucar de Confeiteiro para Decoração

Modo de Fazer

1 - Abrir a massa folhada com espessura de 2 a 3 cm

2 - Cortar em quadrados de 10 cm x 10 cm

3 - Furar com um garfo toda a superficie da massa (isto evitará que durante a cocção a massa não crie vapor dentro dela e estufe

4 - Assar em forno de  210ºC graus até ficar dourada

5 - Corte as folhas da massa afim de se adicionar recheio sobre as mesmas

6 - Com um saco de confeitar faça pitangas sobre a massa com o chantilly.

7 - Faça isto com 3 a 4 camadas de recheio e massa

8 - finalize com acucar de confeiteiro e sirva em seguida



Review I - Utilizando sacos de Confeitar

Antes de escrever a proxima postagem com alguma receita, resolvi postar algo que irá ajudar para aqueles que não possuiu muita prática com bicos e sacos de confeitar, este texto foi retirado do Livro Chef Prossional - Editora Senac, garanto a vocês que este livro é considerado um dos melhores na atualidade se tratando de Técnicas e Práticas de Cozinha.

USANDO SACOS E BICOS DE CONFEITAR

Os sacos de confeitar e bicos sortidos sao usados para aplicar decoraçõe, acrescentar recheios aos alimentos, e como utensilio para fazer porções decoradas. Os sacos de confeitar têm muitos usos na Cozinha Profissional, alem de decorar bolos são usados para fazer porções  com massas moles como patê à choux ou batatas duchesse antes de assar, para rechear forminhas de massa para éclairs ou profiteroles, e para aplicar pequenas quantidades de guarnição ou ingredientes de acabamento em hors-d'oeuvre e canapés.

Em francês, coucher significa colocar uma cobertura, massa, massa mole ou outra mistura macia em um saco para confeitar, desenvolver os movimentos seguros usados para criar efeitos decorativos requer prática.

Comece por selecionar o bico que deseja e posicione-o firmemente na abertura do saco de confeitar. dobre a parte superior do saco formando uma bainha, depois tranfira o creme desejado para o saco com uma espátula ou colher. torça o saco para comprimir a mistura e para liberar as bolhas de ar antes de começar a coucher. Use a mão dominante para segurar o saco e exprema-o. Use a outra mão para guiar e manter a ponta firme. retire a pressão no saco quando o afastar, para nao fazer "rabichos". Limpe completamente os sacos e bicos de confeitar reutilizavéis logo depois de usá-los, lavando-os com cuidado em agua quente e sabão, e depois enxaguando-os bem. vire o saco de confeitar do avesso para limpar a parte interna antes de guardá-lo. Por questão de higiene, em muitas cozinhas e padarias usam-se sacos de confeitar descartáveis.


Para a proxima postagem, teremos que usar um saco de confeitar com pico com formato de pitanga

Abraço

Doce Holandês?! Não, é do Brasil - Torta Holandesa

Durante esses dias aprendi que acima de qualquer coisa, existe algo na Gastronomia que vai alem de cozinhar    ou comandar uma cozinha, acredito que todo cozinheiro que se preserve, adora estar rodeados de amigos para compartilhar aquela nova receita que aprendeu; talvez você esteja lendo, porem não compreendendo o que quero dizer, mas, este gesto de "fraternidade" tem nome: hospitalidade.


A hospitalidade está tão presente na Gastronomia quanto qualquer outra coisa, e nada melhor do que você está cozinhando para alguém, é a relação que você tem com este alguém.

Desde os lembráveis tempos do Senac, venho guardando a receita da Torta holandesa como se fosse a coisa mais valiosa do mundo. Mas, depois de refletir vi que se faço faculdade de Gastronomia, o porquê esconder essa receita?!

A Torta Holandesa, por incrível que pareça é Brasileiríssima, foi criada por Silvia Leite em 1991 na cidade de Campinas - SP. Não há Registros dessas torta na Europa, o nome dado por Silvia Leite é devido aos bons momentos vividos nesse lugar maravilhoso

Esta receita foi feita pela primeira vez, no Senac junto com o Chef Diego Barreto do Thinkfood, e pra mim é a melhor após ver varias receitas em diversos sites que explicam uma suposta torta holandesa, espero que aproveitem

Explicação passo-a-passo

Para a base (massa)


1 - Pacote de Bolacha de Maisena
100 gr de Manteiga

Triturar as bolachas até obter uma farofa, despejar em um recipiente e misturar a manteiga previamente cortadas em cubos, forrar o fundo de uma forma de aro removível e levar ao forno por 15 minutos a 180ºC, ou até estar levemente dourado

Recheio 


250 gr de Cream Cheese
2 Colheres de Açúcar
200 gr de Chocolate Branco
150 gr de Creme de Leite
12 gr de Gelatina incolor em pó
40 ml de agua
200 gr de Creme de Leite Fresco

1 - Bata o Cream Cheese com o açúcar
2 - Derreta o Chocolate branco e misture com o creme de leite
3 - Misture ao creme já batido(cream cheese e o açúcar) e bata até homogenizar
4 - Hidrate a Gelatina na agua e leve em banho maria até obter a mistura liquida, após misture ao creme
5 - Bata o creme de leite fresco a um ponto antes de chantilly e misture ao creme fazendo movimentos de baixo para cima
6 - Despeje o creme sobre sua forma e deixe em geladeira por 15 minutos.

Ganache


200 gr de Chocolate Meio Amargo
200 gr de Creme de Leite
10 gr de Manteiga

1 - Derreta o Chocolate em banho maria
2 - Misture o creme de leite e a manteiga e incorporem
3 - Despeje sobre a torta fazendo movimentos circulares até cobrir todo o espaço do creme, NÃO faça esse processo com auxilio de espatulas ou outros utensilios, o que não resultaria em uma ganache lisa

4 - Deixe sua torta em refrigeração por 24 horas ou até estar bem gelada
5 - Após este periodo, desenforme e coloque as bolachas em volta, como não sou muito fã de bolachas Calypso, preferi colocar tortinhas, aí fica a criterio!

Bom apetite!

Costelinhas ao Molho Barbecue - e um prazer inenarrável!

Faculdade é algo que exige muita dedicação, e como prova disso, neste tempo estive totalmente dedicado aos estudos, porem, após um período de longo trabalho e diversas provas, ainda não finalizei tudo.

Encontrei, após este dias corridos um tempo para o meu querido blog e para comprovar este "reinicio" escolhi a dedo a preparação que iria compor esta postagem;

A preparação que escolhi é baseada no modulo que estamos na faculdade, e, alem disto foi aquela que nos deu um prazer inenarrável ao degusta-la. Esta maravilha foram as Costelinhas assadas com molho Barbecue, 

Nota: aos vegetarianos, principalmente a da minha turma, digo que anteriormente foram postadas saladas, prometo postar algo destinado a vocês logo mais.

Pra quem não conhece, o molho barbecue é o molho composto de elementos ácidos e doces que exala um aroma de defumado, isto devido a variedade de ingredientes que o compõe.

Algumas regiões, utilizam este molho em churrascos e é super normal seu uso em carnes (exclusivamente em suínas)

Costelinhas acompanhadas de Batatas assadas

As Costelinhas suínas, compõe a parte localizada na barriga do porco, e para os amantes (como eu por exemplo) é a parte mais saborosa de todo o animal.

COSTELINHAS AO MOLHO BARBECUE

Para a Costelinha

1 Kg de Costela de Porco

1 Limão Siciliano

2 Ramos de Alecrim

3  Dentes de Alho

1 Colheres de Mel (opcional)

Sal e Pimenta q.b

Modo de Preparo

1 - Tempere as Costelinhas com sal, pimenta e o suco de limão

2 - Deixe marinando por no minimo 6 horas

3 - Cubras as Costelas com  papel alumínio junto com os ramos de alecrim, o alho e o suco da marinada

4 - Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC  por até 40 minutos ou até a carne ficar macia.

5 - Retire o papel e pincele o mel (neste caso utilizei o molho barbecue) e aumente o fogo para 220 ºC até dourarem

6 - Sirva em seguida

Para o Molho Barbecue

60 ml de Vinagre de Vinho Branco

60 ml de Ketchup

2 Cravos da India

3 Colheres de Sopa de Açúcar mascavo

3 Colheres de Sopa de Paprica doce

3 Colheres de sopa de molho ingles

2 colheres de sopa de oleo

1 alho picado em brunoise

1 cebola pequena em brunoise

1 limão

1 Pedaço do couro retirado do Bacon (parte mais dura)

Modo de Preparo

1 - Refoque o alho com a cebola no oléo

2 - Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar até absorverem os sabores, o que deve levar em média 15 minutos em fogo baixo.

3 - Sirva em seguida

Espero que gostem

Abraço

Creditos: Fotos By Sabine Pereira

Tartare de Salmão

Pra ser sincero, em relação ao Tartare não tenho muito o que falar, apenas que é relacionado ao Garde Manger, popular na America do Norte e super refinado em grande parte da Europa o Tartare da Foto foi feito pelo meu companheiro nas aulas práticas o mascotinho da sala Pedrinho!, apenas façam e provem.

Rendimento para 1 pessoa

Ingredientes

50 gr de Filé de Salmão

q.b * pimenta dedo-de-moça

 15 ml de Azeite

10 ml de suco de limão

2 ramos de Ciboulette

Sal à gosto

* q.b = Quanto Baste

Modo de Preparo

1 - Corte o salmão em Filetes, a pimenta sem sementes em Brunoise ( corte explicado aqui) e a Ciboulette bem picada.

2 - Misture todos os ingredientes e deixe marinando por aproximadamente 20 a 30 minutos sob refrigeração.

3 - Para a montagem, utilize um Aro!

para acompanhamento, utilize torradas!

SPRW - São Paulo Restaurante Week

As oportunidades quando aparecem são para ser aproveitadas, e nada melhor do que aproveita-las é viver os prazeres que muitas delas apresentam, alem também de gastarmos pouco com isso.

O Evento Restaurante Week, está na sua 9ª edição, e todas as vezes traz as melhores casas de cada estado Brasileiro com os melhores preços.

Nesta edição, fui a um restaurante localizado atras do MASP em São Paulo, mais precisamente na Rua Carlos Comenale, nº 277, conhecido como Ça Va Restaurant.

foto retirada do site www.restaurantweek.com.br

foto retirada do site restaurante week

O lugar é pequeno, aconchegante, mas não recomendaria se você estiver com muitas pessoas, pois o salão tem um espaço mais reservado para encontros casuais, pra você que esta pensando, aonde devo pedir a mão de minha futura esposa em casamento?, segue a dica.

Para o evento do Restaurante Week, existem até duas opções de cada refeição para escolha, no Ça Va as opções eram as seguintes:

• Entradas

1. Quihe de Cevette - Quiche de Camarão com Folhas Verdes
2. La Crème Ça-Va – creme combinado de cenoura e laranja com suave pitadas de gengibre

• Prato Principal

1. L´Entrecôte à Maître D´Hotel – entrecôte ao molho de ervas finas com batatas fritas crocantes
2. Coq au Vin la Bourgogne – frango desossado, reduzido ao molho Merlot, com arroz e cebola caramelada

• Sobremesas

1. Dame Blanche – enformado de sorvete com frutas vermelhas e calda
2. Folhado com calda de Damasco e sorvete

Eu e minha acompanhante escolhemos para a combinação as três refeições de nº 1, Quiche, L ' Entrocôte, Dame Blanche.

ENTRADA

Realmente como está na foto a montagem do prato é esta, só não tem essa calda embaixo do pedaço de Quiche nem este tomate na salada, mais de resto é isto mesmo.

Apesar de ser uma simples entrada, estava ótima, saborosa, na temperatura adequada; a salada estava muito atrativa, para o molho a salada estava banhada pelo Vinagrete à Francesa (em breve disponível aqui no blog), a Quiche com a massa bem leve, na medida.

Porem, algo que senti um pouco de falta foi na salada, achei que não estava muito bem regada com a emulsão (Vinagrete à Francesa), algumas folhas estavam bem temperadas outras nem tanto, mais isto não impediu de apreciar a este.

 PRATO PRINCIPAL

Fiquem tranquilos meu leitores, em breve estarei postando todas as informações sobre estas preparações; mas voltando ao prato principal, esta foi a melhor preparação para mim.

O molho estava com um nappè ( textura) excelente, com aroma agradável das ervas que compõem a Maitre D´hotel, a temperatura do prato estava boa, as batatas crocantes foi um nome dado a batatas fritas  que aproposito somente deram um toque a mais para a carne.

Senti falta do pedaço da manteiga derretendo com o calor da carne, assim, espalhando o molho de ervas durante a refeição, pena que no meu prato não vi isto.

SOBREMESA

esse foi o momento mais relaxante do almoço, apos duas belas preparações, fomos então contemplados com essa maravilha.

Na foto, o doce esta um pouco maior do que foi servido, mais isto não impediu que realizássemos nossa satisfação com essa delicia, foi marcante o sabor!

ATENDIMENTO

Para o atendimento, tenho pequenas criticas a fazer, como dito anteriormente o lugar não é Grande, acho que por isso tudo foi muito rápido, alguns momentos achei que os garçons estavam rodeando a mesa para ver se acabou logo e recolhiam com muita pressa.

Isto é um fato bom, pois todos os pratos vieram rápidos, mais olhando como cliente, me senti "acelerado" por essas atitudes, olhando para isso vemos que a casa atende uma demanda de pessoas muito maior do que sua capacidade, claro que temos que manter a agilidade para que o cliente não reclame do atendimento, mas também não apressá-lo a ponto de que se sinta constrangido.

Tirando isso, não vi nada de mais nada, tudo foi bom, desde a companhia até o contexto todo, enfim, tudo foi otimo.

RECOMENDO QUE APROVEITEM A OPORTUNIDADE DO RESTAURANT WEEK!

e recomendo também que vão ao Ça Va

Abraços!

SITE DO EVENTO

www.restaurantweek.com.br

SITE DO RESTAURANTE ÇA VA

www.cavacafe.com.br

 

"Arrume sua mesa!" - Desvendando o Mise en Place

O que realmente faz de uma pessoa um Chef?. Existem diversos fatores para que se chefie uma cozinha, espero falar todos pra vocês meus queridos leitores (ou quase todos), mais variam de um pra outro, e nesta postagem falarei sobre o que pode fazer a diferença na sua preparação

O termo Mise en Place vem do Francês que significa "posto na mesa", e o que precisamente significa "posto a mesa?, propriamente dito, e nada mais do que deixar tudo em seu devido lugar, separar o material que será utilizado, bem como todos os equipamentos e utensílios, enfim, tudo o que você irá utilizar para realização de uma atividade.

A preparação do Mise en Place consistem em diversos segmentos, você pode aplica-lo em qualquer atividade exercita, como por exemplo, se você trabalha em um escritório, prepare o Mise en Place de todo aquele dia, separando cada documento e material que você ira utilizar, assim fica muito mais facil executar a tarefa pretendida; ou no caso se você for executar uma pintura ou serviços gerais, separe todos os materiais necessários para executar o serviço, e por aí vai.

Na Gastronomia, aplica-se o Mise en Place para executar determinada preparação (receita), posso dizer que é extremamente necessário o uso deste; muitas vezes ao prepararmos alguma receita, dependendo da dificuldade que ela apresenta, pode-se tornar duas vezes mais difícil a execução, pois a falta de organização pode trazer alem de contra-tempos, o desperdício de muitos materiais ou gastos adicionais.

Mise en Place separado para diversas preparações

A cozinha é composta de varios aspectos e a organização é um fator essencial para que seja abordado, imagine uma cozinha de um restaurante  super movimentado, com bastante clientes, porem, sem organização. Com certeza esse restaurante não seria movimentado e nem com bastante clientes não é mesmo?!.

Digo mais, que isto não se aplica somente em grandes cozinhas, mas sim em uma simples cozinha "caseira, pois como dito anteriormente o Mise en Place nada mais é do que organizar os processos para executar uma ação, abaixo seguem 6 (seis) dicas para a preparação e organização do Mise en Place.

1. Sempre separe seus produtos em porções individuais  

A separação deve sempre ser individual, pelo fato que muitas vezes alguns produtos possam ter contatos com outros e isto pode acontecer algo que chamamos de contaminação cruzada, alem também que para a fazer sua receita você seguirá aquilo que está montado.

    2.  Tente manter seus produtos sempre na ordem do modo de preparo da sua receita

Este fator é quase imprescindível que falta em seu Mise en Place, seguindo com o modo de preparo fica mais fácil saber aonde você está em sua preparação, muitas vezes nos perdemos no preparo, deixando a montagem deste modo conseguimos nos localizar muito mais facilmente.

    3.  Sempre manter produtos frescos cobertos

Este item é algo que vejo acontecer muitas vezes mais ao contrario, se estamos manipulando carnes, peixes ou qualquer produto perecível,  mantenham sempre protegidos com filme plastico, pois o contato com a temperatura ambiente pode proliferar bactérias. Uma dica importante, separe esse tipo de produto por ultimo, assim quando sairem do ambiente refrigerado, irão diretamente para a preparação, sem o contato muito tempo com o ambiente.

   4.   Não se esquecer de separar equipamentos e utensilios

É comum muitas vezes só separarmos igredientes em nosso Mise en Place, mas, utilizamos utensilios e equipamentos para executarmos a preparação, por isso sempre separe junto com os Ingredientes, assim ficará mais facil a manipulação dos mesmos.

    5.  Sempre higienize seus produtos antes do Mise en Place

Sempre recomendo que a higienização dos produtos sempre seja antes da montagem do Mise en Place, isto será ganho de tempo e desta forma podemos identificar possiveis problemas como: produtos estragados, vencidos, etc, porem, não vejo problemas em separar e depois higienizar, cada um fica a critério de fazer da melhor forma.

     6.  Procure manter seus legumes sempre cortados

Faça a pesagem do seus legumes, verifique se está de acordo com sua receita e coloque-os na porção individual, assim fica mais fácil e há ganho de tempo também.


Para finalizar, fica a alternativa para se adotar este método na suas preparações, tenho certeza que através destas dicas cada preparação feita será muito melhor e mais pratica