Na cozinha profissional, existem diversas "praças", uma delas é a parte do Garde manger que significa o lugar aonde se é preparado as produções frias, tais como: charcutaria, patês, saladas, algumas sobremesas e decorações, entradas em geral e etc.
o Chef responsável desta praça deve-se atentar a varias questões, uma delas e manter sempre todos os legumes e verduras frescas e na temperatura correta, pois estamos falando de saladas, emulsões frias, patês e tudo mais.
nesta postagem vou falar um pouco sobre as saladas realizadas no modulo de Cozinha Fria e Clássica na Faculdade juntamente com a Prof. Chef. Lucia Verginelli.
Para iniciar, existe uma salada que sou apaixonado mesmo, e ficou fascinado quando estou preparando esta divina, estou falando da famosa Ceasar Salad, ou Salada Ceasar
- Salada Ceasar
Lendo este nome, imaginamos que esta salada seja criada por algum Chef americano, mas somente o nome mesmo é americano, esta salada foi criada por Cesare Cardini, um Chef Italiano no México, ou seja ela foi criada por um Italiano, no México e tem um nome americano, uma mistura que deu a perfeição a uma salada magnifica.
é composta do Molho Ceasar (que classicamente é feito com anchovas), lascas de parmesão e folhas de alface romana, acompanhada de croutons
.
- Coleslaw Salad
Esta sim é uma salada clássica americana, composta de folhas de repolho roxo e branco, cortados em Chiffonnade (corte explicado anteriormente aqui), regada com creme azedo e uvas passas.
- Waldorf Salad
Salada conhecida mundialmente, composta de maça verde, salsão, nozes, maionese e creme de leite.
Existem algumas versões sobre a criação desta salada, a mais certa e a Criada pelo Chef Francês Escoffier em homenagem ao Hotel Waldorf, na cidade de Nova York em 1893.
- Salada Grega
composta de tomate, pepino, pimentão e cebola roxa, temperada com sal, pimenta - preta, oregano e azeite, a tudo isso ajunta-se pedaços de queijo feta, alcaparras e azeitonas.
- Tabule
Salada Clássica do oriente médio, servida com pão árabe
Para finalizar esta postagem sobre as saladas clássicas, segue abaixo a receita e modo de preparo da Coleslaw e Ceasar
Coleslaw Salad
- Creme azedo
60 ml de Creme de Leite Fresco
4 ml de Suco de Limão
Sal à Gosto
Modo de Fazer
Bata o creme de leite até formar grumos, acrescente aos poucos o suco de limão, tempere com sal e reserve na geladeira.
2. Salada
20 gr de maionese
15 ml de Vinagre de vinho branco
5 ml de mostarda
5 gr de Acuçar
30 gr de Repolho Roxo em Chiffonnade
30 gr de Repolho Branco Chiffonnade
30 gr de Cenoura Ralada
20 gr de Passas Pretas
Sal á Gosto
Pimenta do reino á Gosto
Modo de Fazer
Em um copo com água, colocar a passas para hidratar;
Higienizar as folhas, corta-las e reservar
Misturar o creme azedo, a maionese, o vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta
Acrescentar o creme as folhas e a cenoura, misturar as passas.
Servir gelada;
OBS: pode-se servir esta salada em taças.
Ceasar Salad
- Croutons
1 Fatia de Pão de forma sem casca
Sal a Gosto
Pimenta a Gosto
Azeite a Gosto
Modo de Fazer
Corte o pão em cubos, temperar com os outros igredientes, levar ao fogo e saltear em uma Frigideira (Sauteuse). Reservar.
2. Molho
1/4 de dente de Alho Picado
30 ml de suco de limão
70 ml de Azeite
2 Filés de Anchova
1 Gema de ovo Cozida
20 gr de Parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta a Gosto
Modo de Fazer
Amasse o alho com as anchovas
Junte as gemas cozidas, sal e pimenta e misture com um batedor (fouet)
Junte o suco de limão e o parmesão e incorpore-os
aos poucos coloque o azeite em fio, emulsificando a mistura, sempre batendo.
Reserve;
3. Salada
2 Folhas de alface romana
100 ml de molho Ceasar
20 gr de Croutons
Modo de Fazer
Rasque as folhas de alface, em 2 ou 3 partes iguais
acrescente o molho Ceasar
decorar com os Croutons.
Servir;
Bem, finalizo mais esta postagem com essas duas preciosidades, recomendo que faças!
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