"Custârds" - E um novo caminho sendo traçado

Creme Brulée de pistache

Não poderia iniciar essa postagem sem antes desejar a todos os leitores deste blog um feliz 2016 repleto de alegrias, e é claro, boas comidas, bebidas, casas para visitar... Só tenho a agradecer a tantas visitas e feedback's positivos que recebo. Ano passado, o blog cresceu cerca de 60% e tudo isso graças a vocês que acompanham tudo o que escrevo aqui. A vocês, meu muito obrigado!

Estar mais um ano a frente deste projeto me dá muito mais forças de continuar a caminhada. Assumo, não é fácil manter um blog ativo, existem prioridades que precisam ser reencaixadas para que sua página não fique abandonada, além de muitas estratégias e tal.

Este ano o @blogAprendizdeChef não será diferente. A forma de postagem dos textos e minha atenção para blog continuará exatamente igual. Haverão muitas novidades fresquinhas chegando, mas.. aguardem.

Ano passado foi muito importante pra mim. Iniciei mais um curso de pós-graduação, só que desta vez na área que realmente nasci para fazer isso: Pós-graduação em Confeitaria e Panificação. Certo ou não, sei que o curso é fantástico e estou aprendendo além do comum. 

Todo estudante de gastronomia precisa encontrar seu caminho. Ninguém, em hipótese alguma, dominará todas as técnicas profundamente. Alguns nasceram para determinada áreas, outros descobriram com o tempo. Fato é que todos temos um caminho, basta aceitarmos e seguirmos em constante estudo e melhoria. 

Foi assim que decidi aceitar que eu era da confeitaria e panificação. Foi após várias amigos me convencerem e então decidi que iria me especializar e ser um confeiteiro ou padeiro. E não me arrependo. 

Bem... já que meu caminho foi traçado. Vamos a parte que mais interessa. Hoje falarei sobre "Custârds"

Custârds são cremes espessados por ovos. Mas precisamente são cremes que possuem ovos como base e agentes especificantes. Há exemplo de custârds clássicos temos o creme pâtissière, já ensinado aqui, creme inglês (ou anglaise), creme brulee, creme caramel, e por ai vai..

Custârd's espessados no fogo: creme anglaise, creme chinoust e creme legère

 Existem dois tipos de "Custârds". Aqueles que são espessados no fogo e aqueles espessados no forno. Os espessados no fogo são aqueles que sofrem o processo de temperagem* e logo após são novamente levados para o fogo para que espessem. Alguns precisam de cuidados especiais neste processo, uma vez que os ovos começam a coagular a partir de 60ºc. Os "custârds" espessados no fogo geralmente levam em torno de 15% de açúcar em relação ao líquido em sua composição, uma vez que este tem o poder de proteger as gemas durante o aumento da temperatura. Já os "Custârds" espessados no forno são aqueles assados em sua grande maioria em banho-maria, e após, levados a geladeira para que firmem. Em sua composição, levam em torno de 25% de açúcar em relação ao liquido, já que como são assados no forno, seria impossível o controle da temperatura das gemas. Todo "Custârd" assado sempre será firmado na geladeira. 

Hoje foi divulgar a receita de um clássico da confeitaria francesa. O famoso creme brulée. Sucesso nas casas francesas em todo o Brasil, esse simples doce tomou seu lugar e hoje é servido em várias casas, desde restaurantes estrelados até em cafeterias mais simples. 

O Brulée nada mais é do que um creme derivado do creme anglaise. Creme brulée traduzido significa um "creme queimado" (brûlé = queimado/queimar). Não preciso explicar o porquê ele tem esse nome, né?!

Tradicionalmente é feito de baunilha, porém, recebe muito bem qualquer outro sabor ou aromatizante. Basta adaptar a receita para o sabor pretendido. 

É uma das minhas sobremesas prediletas. E por isso, não poderia deixar de divulgar essa receita pra vocês. A receita divulgada é de um sabor que está tomando conta nesses últimos dias: Pistache.

Crème Brulée de Pistache

250 gramas de creme de leite fresco

250 ml de leite integral

120 gramas de açúcar refinado

100 gramas de gemas

50 gramas de pasta de pistache

50 gramas de açúcar cristal (para polvilhar e queimar)

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite, creme de leite e metade do açúcar

2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado 

3. Fazer a temperagem e despejar por cima da pasta de pistache

4. Distribuir o creme em ramequins**

5 . Levar ao forno em banho-maria a 120ºc por cerca de uma hora. Gelar por duas horas

6. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico

7. Gelar por mais 10 minutos no freezer antes de servir

* Temperagem: processo que consiste em igualar a temperatura do leite e das gemas. Deve-se verter1/3 do leite sobre as gemas, e por conseguinte, os outros 2/3 restantes aos poucos. 

**Ramequins: qualquer recipiente que possa ser levado ao forno e posteriormente servido à mesa.