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sábado, 13 de agosto de 2011

O lado Frio da Cozinha - GARDE MANGER


Na cozinha profissional, existem diversas "praças", uma delas é a parte do Garde manger que significa o lugar aonde se é preparado as produções frias, tais como: charcutaria, patês, saladas, algumas sobremesas e decorações, entradas em geral e etc.

o Chef responsável desta praça deve-se atentar a varias questões, uma delas e manter sempre todos os legumes e verduras frescas e na temperatura correta, pois estamos falando de saladas, emulsões frias, patês e tudo mais.

nesta postagem vou falar um pouco sobre as saladas realizadas no modulo de Cozinha Fria e Clássica na Faculdade juntamente com a Prof. Chef. Lucia Verginelli.

Para iniciar, existe uma salada que sou apaixonado mesmo, e ficou fascinado quando estou preparando esta divina, estou falando da famosa Ceasar Salad, ou Salada Ceasar

  • Salada Ceasar

Lendo este nome, imaginamos que esta salada seja criada por algum Chef americano, mas somente o nome mesmo é americano, esta salada foi criada por Cesare Cardini, um Chef Italiano no México, ou seja ela foi criada por um Italiano, no México e tem um nome americano, uma mistura que deu a perfeição a uma salada magnifica.

é composta do Molho Ceasar (que classicamente é feito com anchovas), lascas de parmesão e folhas de alface romana, acompanhada de croutons
.


  • Coleslaw Salad
Esta sim é uma salada clássica americana, composta de folhas de repolho roxo e branco, cortados em Chiffonnade (corte explicado anteriormente aqui), regada com creme azedo e uvas passas.




  • Waldorf Salad

 Salada conhecida mundialmente, composta de maça verde, salsão, nozes, maionese e creme de leite.

Existem algumas versões sobre a criação desta salada, a mais certa e a Criada pelo Chef Francês Escoffier em homenagem ao Hotel Waldorf, na cidade de  Nova York em 1893.



  • Salada Grega
composta de tomate, pepino, pimentão e cebola roxa, temperada com sal, pimenta - preta, oregano e azeite, a tudo isso ajunta-se pedaços de queijo feta, alcaparras e azeitonas.


  • Tabule
Salada Clássica do oriente médio, servida com pão árabe




Para finalizar esta postagem sobre as saladas clássicas, segue abaixo a receita e modo de preparo da Coleslaw e Ceasar

Coleslaw Salad

  1. Creme azedo
60 ml de Creme de Leite Fresco

4 ml de Suco de Limão 

Sal à Gosto

Modo de Fazer

Bata o creme de leite até formar grumos, acrescente aos poucos o suco de limão, tempere com sal e reserve na geladeira.

       2. Salada

20 gr de maionese

15 ml de Vinagre de vinho branco

5 ml de mostarda

5 gr de Acuçar

30 gr de Repolho Roxo em Chiffonnade

30 gr de Repolho Branco Chiffonnade

30 gr de Cenoura Ralada

20 gr de Passas Pretas 

Sal á Gosto

Pimenta do reino á Gosto

Modo de Fazer

Em um copo com água, colocar a passas para hidratar; 

Higienizar as folhas, corta-las e reservar

Misturar o creme azedo, a maionese, o vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta

Acrescentar o creme as folhas e a cenoura, misturar as passas.

Servir gelada;

OBS: pode-se servir esta salada em taças.

  
Ceasar Salad

  1. Croutons
1 Fatia de Pão de forma sem casca

Sal a Gosto

Pimenta a Gosto

Azeite a Gosto

Modo de Fazer

Corte o pão em cubos, temperar com os outros igredientes, levar ao fogo e saltear em uma Frigideira (Sauteuse). Reservar.
 

    2. Molho

1/4 de dente de Alho Picado

30 ml de suco de limão

70 ml de Azeite

2 Filés de Anchova

1 Gema de ovo Cozida

20 gr de Parmesão ralado

Sal a gosto 

Pimenta a Gosto

Modo de Fazer

Amasse o alho com as anchovas

Junte as gemas cozidas, sal e pimenta e misture com um batedor (fouet)

Junte o suco de limão e o parmesão e incorpore-os

aos poucos coloque o azeite em fio, emulsificando a mistura, sempre batendo.

Reserve;

    3.  Salada

2 Folhas de alface romana

100 ml de molho Ceasar

20 gr de Croutons

Modo de Fazer

Rasque as folhas de alface, em 2 ou 3 partes iguais

acrescente o molho Ceasar

decorar com os Croutons.

Servir;



Bem, finalizo mais esta postagem com essas duas preciosidades, recomendo que faças!










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